Oliebollen: we’re having a ball!

één van mijn eigengemaakte oliebollenIn 2015 had ik geen zin meer om oliebollen te bakken. De organisatie van de Sylvesterloop (ATC’75) had mijn initiatief tot het aanbieden van een oliebol na de hardloopwedstrijd al enkele jaren geleden overgenomen. Oliebollen genoeg en dus zinloos om zelf te bakken!

De avond voor Oudjaarsdag hoorde Willeke van mijn voornemen. ‘Dat kun je niet maken; iedereen rekent er op!’, riep ze me toe. Het duurde even, oké, slechts enkele seconden, om me te overtuigen van het feit dat mijn eigengemaakte oliebollen toch echt lekkerder zijn dan de oliebollen van ATC’75.

Dat bracht me op het voornemen om voor 2016 ècht de allerlekkerste eigengemaakte oliebol te bakken. In tegenstelling tot voorgaande jaren niet meer op basis van (de overigens uitstekende) Koopmans Oliebollenmix, maar met bloem en gist.

Willeke Sylvesterloop 2010
Niet zo koud als in 2009, maar in 2010 nog wel rond het vriespunt tijdens de Sylvesterloop.

Op Oudjaarsdag 2015 sprak ik een lid van mijn hardloopgroep. Ze vroeg wat het geheim van mijn elk jaar lekker wordende oliebol was. Ik antwoordde snel: ‘Hij begint steeds meer te lijken op Groninger Koek!’.
Pas later realiseerde ik me dat er best wel een kern van waarheid in zit. Dus nog maar wat van die gedachte versterken voor 2016, want uiteindelijk gaat het gewoon om de vulling.
Laten we eerlijk zijn: een blanco oliebol is net als een plak brood. Lekker zodra het gebakken is, maar kort daarna gaat het toch om het beleg. En bij de oliebol gaat het om de vulling.

En nu aan de slag.

Oliebollen – wat is het basisrecept?

(voor ongeveer 24-28 kleine bollen)
500 gr. bloem
500 ml. melk
1 zakje (7 gr.) droge gist
1 theelepel (3 ml.) suiker1
1 theelepel (3 ml.) zout
1 ei (optie2)

Oliebollen – de Sylvesterbollen van Rob:

500 gr. bloem
½ flesje (165 ml.) donker kasteelbier + 335 ml. magere melk (ofwel het bier aanvullen met melk tot totaal ½ liter)
1 zakje (7 gr.) droge gist
½ eetlepel (7,5 ml.) koekkruiden
1 theelepel (3 ml.) zout
1 ei

En voor de vulling:
200 gr. (vier uur of minimaal een uur gewelde) bruine rozijnen, sultana’s
½ pakje (50 gr.) sukade
5 bolletjes (30 gr.) stemgember (macédoine gesneden; net als de sukade dus in dobbelsteentjes van ongeveer 5 mm.)
5 gram3 sinaasappelrasp van ½ (biologische) sinaasappel

En nu echt aan de slag!

Voorbereiding:

  • De avond van te voren: week de rozijnen in kokend water.
  • Bereid de rest van de vulling voor: maak de sinaasappelrasp en snijd de stemgember.

Bereiding beslag:

  • Weeg de bloem af, voeg het gist, de kruiden en het zout toe en klop alles met een garde even droog door tegen de klonten.
  • Maak in het midden een kuiltje en breek het ei erin. Kluts deze met de garde even door.
  • Zorg ervoor dat de toe te voegen vloeistof uiteindelijk handwarm is: verwarm de melk even in een steelpannetje.
  • Voeg de (warme) vloeistof toe en roer met een pollepel het beslag door tot het glad is.
  • Voeg de vulling toe en kneed het beslag met behulp van een mixer met deeghaken goed door, evt. nog iets vocht toevoegen.
  • Laat het beslag afgedekt en tochtvrij een uur rijzen.

Bakken:

  • Breng de olie in de frituurpan (4 liter olie) op 175 °C.
  • Schep met de ijsbolletjestang 4 keer een schep beslag en doe die in de hete olie.
  • Knip de de eventuele uitlopers er direct met een schaar af. Verwijder de kleine restjes uit de olie met een schuimspaan.
  • Bak de bollen ca. 3 minuten per kant. Als het goed is draaien ze om, wanneer je ze een tikje geeft.
  • Schep de bollen met een schuimspaan uit de olie en laat ze goed uitlekken, maar stapel de oliebollen niet.

Tips:

  • Kneed het beslag goed door (met een mixer met deeghaken). Dit zorgt er voor dat de gluten beter in ontwikkeling komen en de ingrediënten niet zo zeer aan de buitenkant van de bol gaan zitten en vervolgens verbranden en bitter worden. Voeg eventueel een beetje warm water toe om het beslag soepeler te maken.
  • Gebruik een ijsbolletjestang. Ik heb jaren gewerkt met twee lepels, maar een ijsbolletjestang werkt echt veel sneller en fijner. Koop hem op tijd, zo vlak voor oud en nieuw zijn ze veelal uitverkocht.
  • Zorg ervoor dat het beslag goed gerezen is (60 min. in een kamer van 21 °C). Tijdens het bakken heb ik het beslag lekker warm op de radiator gezet.
  • Nog niet getest, maar uit ‘Kook ook’4: dompel de ijsbolletjestang voor het scheppen van het beslag even in de hete olie om te voorkomen dat het beslag blijft plakken.

Serveersuggestie:

Hmmm… iets met poedersuiker? Doe eens gek en ga los!

Toelichting:

  1. De suiker is bedoeld om het gist extra te ‘verwennen’ en kan achterwege blijven bij de zoete vulling.
  2. Ik heb veel recepten op internet bestudeerd en vaak wordt een ei toegevoegd. Omdat er toch al gluten in het aanwezige deeg zitten leek me toevoeging van extra eiwit een beetje teveel van het goede. Ook staat het niet in de ingrediëntenlijst van een pak Koopmans oliebollenmix en wordt het niet genoemd in mijn basiskookboek ‘Kook ook’, dus waarom eigenlijk?
    Johannes van Dam biedt gelukkig een verklaring in ‘DEDIKKEVANDAM’: ‘Toevoeging van onder andere ei is verstandig als je van plan bent de bollen van te voren te bakken, en hoe meer vulling je erin doet, vooral appel, hoe sappiger de bol blijft.’.
  3. Van 1 grote sinaasappel kreeg ik ongeveer 5 gram rasp met behulp van een zesteur. Door de onderlinge afstand van de gaatjes lijkt de zesteur maar de helft van de oppervlakte van de sinaasappel te raspen. Beter werkt het schillen met een dunschiller en het vervolgens julienne, of zelfs nog smallere reepjes, te snijden. Dat leverde bijna 20 gram op! O ja, boen de sinaasappel vooraf onder de hete kraan om de waslaag kwijt te raken.
  4. Kook ook: een zeer goed basiskookboek; aanrader. Ik heb de oorspronkelijke uitgave van het Zuivelbureau uit 1991, maar de huidige versie heeft meer recepten. Het bijzondere van dit boek is dat de technieken goed zijn beschreven en de recepten ook echt kloppen.

7 gedachten over “Oliebollen: we’re having a ball!”

  1. Ik laat de rozijnen een nacht weken in Stroh rum ook erg lekker en de appelstukjes daar gaat nog kaneel over en citroenschil en door het beslag en een stukje roomboter daar blijven ze lekker zacht van als ze koud geworden zijn.

Geef een reactie